La nueva versión 7 de la Norma de Seguridad Alimentaria publicada por BRC (British Retail Consortium), desarrolla un nuevo requisito orientado a prevenir la adulteración y sustitución de materias primas a lo largo de la cadena alimentaria, con el objetivo de dar respuesta a los riesgos emergentes que en materia de fraude alimentario han sido detectados en los últimos años, como por ejemplo sustitución no declarada de carne de caballo en productos de carne de vacuno o la adicción de melamina en la leche y derivados lácteos.
Para prevenir y controlar el fraude, la Norma establece la necesidad de identificar qué materias primas son las que presentan un mayor riesgo de ser adulteradas o sustituidas en base a, entre otros, antecedentes históricos, factores económicos, características intrínsecas de la materia prima (valor, forma física – líquida, en polvo,….), origen geográfico, alertas recientes y controles existentes en la cadena alimentaria, implantando las medidas necesarias que aseguren que, al ser adquiridas, dichas materias primas son auténticas y adecuadas.
Siguiendo los criterios de la Norma, para evaluar la vulnerabilidad de las materias primas y adoptar medidas al respecto es conveniente seguir los siguientes pasos:
- Realizar un listado de las materias primas empleadas en el proceso productivo.
- Identificar las vulnerabilidades de las distintas materias primas, empleando información fiable al respecto proporcionada por gobiernos y organismos oficiales, asociaciones de productores, etc…
- Evaluar el nivel de riesgo. Para ello pueden emplearse distintos métodos o herramientas, uno de los más útiles, es el modelo cuadrático simple que categoriza el riesgo de fraude de cada materia prima en función de la probabilidad de ocurrencia de la sustitución/adulteración y de su probabilidad de detección.
- En aquellas materias primas identificadas como de alto riesgo de sustitución/adulteración, establecer métodos de control apropiadas para garantizar que, al ser adquiridas, dichas materias primas son auténticas. Algunos ejemplos: certificados analíticos emitidos por proveedores de materias primas, test de materias primas, auditorías a proveedor, etc….: es decir, incorporar al control de materias primas habitual aquel que también controla los peligros por fraude detectados.
Indicar por último que la Norma recomienda revisar, actualizar y verificar periódicamente los aspectos relacionados con la adulteración y el fraude alimentario, ya que éstos se encuentran en constante cambio. Se debe conocer y gestionar tanto las nuevas amenazas que van apareciendo como las ya existentes, para garantizar la integridad de los productos.