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Certificación Appcc: que es, significado, prerequisitos

La certificación APPCC consiste en la elaboración y puesta en práctica de procedimientos, para controlar los peligros presentes en los alimentos.

Las siglas corresponden a: Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico, (HACCP en inglés).

En el artículo de hoy te explicamos, que es el certificación appcc, y porque debes tenerlo en tu empresa de alimentacion, restauración, almacen agrícola, hostelería, industria…

¡Empezamos!

APPCC que es

Un Sistema APPCC en un documento que describe protocolos para la gestión de la seguridad alimentaria basado en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico, obligatorio para todas las empresas del sector de la alimentación (desde hostelería hasta las industrias, según el Reglamento 852/2004).

Desde Adecalia realizamos la implantación en tu empresa de Sistemas APPCC.

Gracias a la aplicación de este sistema APPCC las empresas controlan los riesgos de contaminación en alimentos, ya que permite controlar y analizar los peligros y puntos críticos de posibles contaminaciones de los alimentos por agentes microbianos, físicos o químicos.

El sistema para la validacion del APPCC de una empresas debe incluir:

– Revisión del análisis de peligros.

– Determinación de los PCC´s (peligros y puntos de control criticos).

– Justificación de los límites críticos.

– Determinación de la adecuación de la monitorización, acciones correctoras, mantenimiento de registros y actividades de verificación.

Appcc significado y ¿como surgió?

El Sistema APPCC aparece por primera vez en la NASA para sus misiones espaciales para la desinfeccion del agua y los aliemntos de los astronautas que viajaban al espacio.

En España se hace presente a finales de los años 90. Siendo obligatorio aplicar un Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos en todas las empresas alimentarias, desde 1996.

Te sonara más en la crisis de las vacas locas a principios del 2003. Momento en el cual la comisión internacional del Codex Alimentarius vio la necesidad de desarrollar el APPCC para las empresas de alimentación.

Reglamento que regula el sistema appcc

A través del Reglamento europeo 852/2004, se obligaba a las empresas de alimentación a implantar un APPCC. El APPCC debe ser elaborado por un técnico competente, con experiencia en la identificación de puntos críticos y con una licenciatura en Veterinaria, Farmacia o Ingeniero Agrónomo.

Prerrequisitos de Higiene de la certificación APPCC

la certificación APPCC debe constar de unos prerrequisitos mínimos de higiene. Son los siguientes:

Control de aguas:

El plan de control de la calidad del agua recoge las actividades que se desarrollan en la empresa en relación con la gestión del agua de sus instalaciones con el fin de garantizar su idoneidad desde el punto de vista sanitario y evitar enfermedades como la legionella.

Según la normativa establecida en el Real Decreto 140/2003, por el que se establecen los criterios sanitarios de calidad del agua de consumo humano.

Aparte de indicarse unas recomendaciones básicas sobre higiene, se suele recomendar un análisis de cloro al comienzo de la actividad y un análisis completo para evaluar el cumplimiento del Real Decreto 140/2003, por el que se establecen los criterios sanitarios de las aguas de consumo.

Limpieza de instalaciones:

Este prerrequisito describe el procedimiento bajo el que se deben realizar las tareas de limpieza: personal asignado, formas de trabajo, productos de limpieza, metodología, etc.

Es importante que a través de un registro semanal se anoten qué trabajos se han realizado sobre cada una de las superficies o equipos que requieren ser limpiados (suelos, aseo, vajilla, horno, etc).

Mantenimiemto de instalaciones:

En esta parte de la certificación Appcc se describen los mantenimientos que deben hacerse sobre las instalaciones y equipos del establecimiento. por ejemplo, puertas ventanas, suelo, equipos de frio, lavavajillas…

Plan de Desinfección, Desinsectación y Desratización:

Las empresas que quieran implantar el sistema appcc deben contratar una empresa acreditada de control de plagas y su plan de revision. De esta manera se asegura que no haya plagas de ratas, cucarachas, hormigas….y se evota la aparicion de nuevas.

Se incluyen medidas de prevención o de eliminación de animales que se consideren plagas como insectos, ratones, gorriones o palomas ya que son una amenaza seria para los alimentos y su inocuidad.

Formación:

Los manipuladores de alimentos (toda persona en contacto con ellos) deben contar con formación suficiente y actualizada en seguridad alimentaria e higiene y aplicarla en su trabajo.

Trazabilidad:

La trazabilidad es el proceso de identificar el origen y las diferentes etapas (procesos) de la producción y distribución de un bien de consumo.

Es decir, todos los procesos, desde la adquisición de materias primas hasta la producción, consumo y eliminación, para poder aclarar “cuándo y dónde fue producido y por quién“.

Por ejemplo, supongamos que estamos en una fabrica de envasado de verduras, la trazabilidad seria el proceso de identificar el camino que realiza un prodcuto, desde el origen del producto, en este caso el campo, hasta la manipulacion y colocacion en el mercado.

Con el obejtivo de rastrear el producto y retirarlo si fuera necesario.

Higiene y buenas prácticas:

Para evitar contaminaciones de los alimentos las empresas que trabajan con alimentos deben seguir unas normas básicas de higiene personal, vestimenta, …

Este punto de la certificaci´n appcc debe ser puesto en conocimiento de todos los trabajadores.

Plan de gestión de residuos:

Gestionar los desperdicios en la industria alimentaria, tanto en el almacenamiento como en su eliminación, ya que pueden ser una fuente muy peligrosa de contaminación de los alimentos.

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